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[혁신 스타트업 IR] 대체육? NO! ‘고기보다 더 맛있는 고기’ 만듭니다.

이창훈 기자
입력 2021/09/09 16:33
수정 2021/09/15 11:22
육즙살린 ‘3배합 가공’으로 식감, 냄새까지 자연상태 구현한 SY솔루션
박서영 대표 “육가공 경력 바탕으로 맛과 건강 모두 잡겠습니다.”
*인터뷰 동영상은 기사 하단
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박서영 SY솔루션 대표가 미트체인지 개발과정에 대해 설명하고 있다.



“사람들은 왜 고기를 먹을까요?”

박서영 ‘에스와이(SY)솔루션’ 대표는 ‘인터뷰이’이면서도 질문자인 기자에게 먼저 질문을 던졌다. 그리고 이렇게 답했다.

“고기가 ‘맛의 진리’이기 때문일 거예요. 뉴스에서는 늘 건강에 안 좋다고 하지만, 맛있으니까 먹을 수밖에 없는 거죠. 최고 품질의 고기를 공급받아 더 맛있게 만드는 육가공업을 14년간 하면서 ‘고기 맛의 한계’를 늘 고민해 왔습니다.”

박대표와의 인터뷰는 바이오산업 거점으로 주목받는 청주시 오송읍의 충북창조경제혁신센터에서 진행됐다.

회사명인 SY솔루션은 박대표의 이름 서영의 이니셜이라고 했다.

“저는 이름을 쉽게 짓는 걸 좋아해요. 하하”

좌고우면과 망설임 없이 본질로 직진하는 기질이 느껴졌다.


“고기를 더 맛있게 숙성시키기 위해 온갖 시도를 다 해봤어요. 온도와 습도 조절이 가능한 숙성고를 주문 제작해 여러 조건에서 숙성시켜보기도 했죠. 다들 맛있다고는 했지만, 제가 갈망하던 그 맛에서는 어딘가 모르게 부족했어요.”

그래서 자연의 다양한 소재로 맛을 배합해 내는 대체육 생산에 관심을 갖게 됐다고 했다.

“환경문제? 동물복지? 솔직히 말해서 그런 생각해 볼 겨를이 없었어요. 더 맛있는 고기를 만들고 싶다는 일념 뿐이었어요. 육우의 품질과 숙성 기술에만 의존할 게 아니라 더 다양한 소재와 아무도 시도하지 않은 생산가공 방법을 찾아보자는 거였죠.”


커니 “2040년 대체육 소비가 자연육 능가할 것”


대체육 시장은 급속도로 팽창하고 있다.

식품업계에 따르면 대체육 소비가 아직 본격화되지 못한 국내시장 규모는 2020년 기준 200억원 수준이다.

미국 시장의 대체육 판매량은 2018년부터 2020년까지 연평균 30% 증가했다.

수요가 껑충 뛰어오르면서 대체육 생산업체 ‘비욘드미트(Beyond Meat)’가 2012년 제품 출시 7년 년만인 2019년 나스닥에 상장돼 10조원 넘는 기업 가치를 기록 중이다.

한국농수산식품유통공사는 글로벌 대체육 시장 규모가 2019년 5조2500억원에서 2023년 6조7000억원으로 성장할 것으로 전망하고 있다.

글로벌 컨설팅 기업 커니(Kearney, 옛 A.T. Kearney)는 일반육류의 시장 점유율이 2025년 90%로 줄어들고 2030년에는 72%, 2040년에는 40%이하로 줄어들 것으로 내다봤다. 대체육이 육류시장의 절반 이상을 차지하게 될 것이라는 전망이다.

이처럼 거대한 변화 물결 위에 올라탄 시장이다 보니 국내시장에서도 유통 대기업이 자사 브랜드 대체육을 개발 시판하고 있고 대체육 생산에 도전하는 벤처기업도 많아졌다.

SY솔루션 역시 신생 벤처기업이지만 ‘맛의 창조와 구현’이라는 확고한 기업목표와 타협 없는 제품 철학에서 확실한 차별성이 보였다.

박 대표가 ‘진짜 고기보다 더 맛있는 고기’를 모토로 내놓은 제품 브랜드는 ‘미트체인지(Meat Change)’다.

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미트체인지의 식물성 돈가스 `팜까스`를 활용한 샌드위치와 햄버거



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미트체인지의 식물성 고기 패티 제품



미트체인지에는 ‘농부가 씨를 뿌린 고기(햄버거) 패티’ ‘농부가 씨를 뿌린 팜까스(식물성 돈가스)’ 등의 제품라인이 있다.


여기에는 재료들이 고기처럼 쫀득하게 덩어리지도록 결착(結着)시키기 위해 계란의 난백이 들어간다. 연말에는 비건(Vegan, 순수 채식주의자)의 기호와 요구를 반영해 난백조차 첨가하지 않은 제품도 출시할 예정이다.

미트체인지 제품은 지난 5월 크라우드 펀딩 플랫폼인 와디즈에 론칭해 목표 모금액의 1172%를 달성했다.

군더더기 미사여구를 걷어내고 오로지 맛으로만 승부하겠다는 박 대표의 순수성 때문이었을까?

맘카페 회원 대상 시식평가에서도 구매의사가 89%에 달했다고 한다.

“참여 회원이 622명이었는데 저로서는 그 분들의 반응 하나하나가 참 감격스러웠어요. 4살 된 아이 엄마라고 소개한 분은 아기가 양파 한 조각도 입에 대지 않을 만큼 채식을 싫어하는데 식물성 재료로만 만들어진 ‘농부씨 패티’를 너무 잘 먹더라며 기뻐하시더라구요. 모양이나 맛이 햄버거 패티 그대로인데 오히려 더 맛있다며 고기가 아니라는게 믿어지지 않는다고 한 분도 있었어요. 다만 식감이 조금 퍽퍽하고 간이 약간 심심하다는 평가도 있었어요. 이 부분을 개선하기 위해 연구개발을 진행중입니다.”

지금과 같은 완성도에 도달하기까지 수년 간 시행착오와 좌절을 겪어야 했다.

“처음 테스트 제품을 만들어보니 떡이나 전 같았거든요. 야채로 만든 소재이다보니 결착이 힘들고, 콩 비린내도 해결하기 어려운 문제였어요.

이미 시장에 출시되어 있는 초기단계 대체육인 이른바 ‘콩고기’를 뛰어넘기 위해 전문가를 찾아가 도움을 청했죠.

식물성 고기는 일반적으로 소재를 갈아서 비율에 따라 혼합한 뒤 결착시키는 2배합 공정을 거칩니다. 저희는 여기에 색깔과 맛까지 자연스러운 고기의 육즙을 구현하는 3배합 시스템을 개발해냈습니다.


레시피요? 그건 영업비밀이니 공개할 수 없죠. 하하.

14년간 더 나은 고기의 맛을 찾아 온 관성이라고 할까요? 육즙이 우러나지 않는 고기는 고기 같지 않았거든요.

시각적인 만족을 위해 자연산 고기의 마블링을 구현하는 것도 쉽지 않았어요.

여러 번 시도한 끝에 마블링처럼 보이는 외관을 만들어냈지만, 열을 가하니 수분 등 육즙을 구현할 수 있는 성분들이 다 흘러내리더라고요.

지방구를 추가 개발해서 패티에 넣었고, 초기 버전보다는 수분감이 훨씬 풍부해서 육즙의 느낌을 살릴 수 있었어요. 내년에는 ‘야채인데도 고기보다 더 부드럽다. 야채에서도 육즙이 나오네?’ 라는 느낌을 확실히 받으실 수 있게 막바지 개발 중에 있습니다.”



대체육, 자연육보다 칼로리 낮으면서도 영양소는 월등


외양이나 맛은 고기와 비슷하게 구현할 수 있지만 고기가 가진 영양소도 함유할 수 있을까?

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박서영 대표가 연구실에서 미트체인지 제품 개발을 위해 재료 혼합 실험을 하고 있다.



“제가 한 동안 피트니스 트레이너로 일했습니다. 식단에 대한 문의가 많기 때문에 거기에 답하다 보면 육류와 야채가 각각 어떤 영양소를 가지고 있고 어느 정도의 비율로 섭취해야 하는지 공부를 하지 않으면 안됐죠.

저희 미트체인지의 농부씨 패티는 콩을 베이스로 단백질을 풍부하게 배합하고 새송이버섯, 당근, 브로콜리 등 채소 중에서도 특히 영양이 풍부한 재료를 넣었어요.

칼슘, 비타민C, 비타민D, 마그네슘, 아연 등 고기만으로 섭취하기 힘든 영양소가 함유되도록 배합했죠.

성분 분석 결과 자연산 소고기 패티보다 영양소는 확실히 높아졌고 칼로리는 20% 포화지방은 94% 낮은 것으로 나옵니다.

그러니 저희 미트체인지만으로 영양소 섭취가 부족하지 않을까라는 걱정은 하지 않으셔도 될 겁니다. 하하“


육가공에서 대체육으로 사업을 전환한 뒤 음식에 대한 철학도 바뀌었다고 한다.

“육가공에만 전념할 때는 몰랐는데 육류 소비에 따른 문제를 보게 됐습니다. 온실효과를 유발하는 메탄가스를 소 한 마리가 하루에 얼마나 배출하는지 아세요? 600리터인데 소형차 한 대가 1년에 배출하는 양과 같다고 해요.

제레미 리프킨의 유명한 저서 ‘육식의 종말’을 보면 전 세계 소의 사육두수는 12억8000마리에 달한다고 하죠. 소의 2배에 달하는 돼지와 양, 100억 마리가 넘는 닭을 합하면 대략 220억 마리의 가축이 사육되고 있습니다.

그런데도 고기 생산량은 수요를 따라가지 못한다고 하니 이 추세가 지속되는 한 가축의 수는 더 늘어날 거예요. 이 문제를 해결하려면 육류 소비를 줄여야 하는데 지구를 지키자는 캠페인만으로는 안 될 겁니다.

고기보다 더 맛있는 새로운 먹거리를 만들어야겠죠.”



기호 따라 다양한 상품 개발...팜에이트에서 콜라보 선제안도


제품 다양화와 마케팅 계획에 대해 물었다.

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SY솔루션이 시판 또는 개발중인 제품 라인업



“총칭해서 베지터리언(Vegatarian)이라고 부르는 채식주의자들의 스펙트럼이 다양하더라구요.

비건이 가장 엄격한 채식주의자인 줄 알았는데 그 위에 프루테리언(Fruitarian)도 있더군요.

쌀같은 곡식과 과일 외에는 아무것도 먹지 않는 사람들이죠.

비건은 그래도 당근이나 양파같은 채소는 먹습니다. 비건의 식단에 우유같은 유제품까지 먹는 락토(Lacto), 우유는 안 먹고 계란은 먹는 오보(Ovo), 우유와 계란까지 다 먹는 락토오보(Lacto-Ovo) 등이 있죠.

평소에는 채식을 철저히 지키지만 아주 가끔 육식을 하는 플렉시터리안(Flexitarian)도 있어요. 아마 가장 일반적인 베지터리언 유형일 겁니다.

대체육도 채식주의 식단의 스펙트럼에 따라 성분을 다양화하려고 합니다.

연말 쯤 고기와 채소 비율을 30%, 70% 등으로 차별화한 상품을 출시할 계획입니다. 기호에 따라 선택해 드실 수 있도록요.

이번 와디즈를 통해 선보인 팜까스 제품 외에도 갈수록 많아지는 1인 가구 소비패턴에 맞춘 제품 라인을 만들어 선호하는 유통채널에 내놓으려 합니다.

햄버거와 스테이크 등을 포함한 밀키트, 가정간편식(HMR)이에요. 올해 12월쯤 쿠팡에서 판매할 예정입니다.

국내 대표 스마트팜 기업 팜에이트(Farm8)에서 제안이 와서 콜라보 상품을 출시하게 됐어요.

팜에이트의 샐러드에 저희 미트체인지의 미트볼이 들어간 콜라보 상품은 현재 홈플러스 출시를 준비하고 있습니다.

비건을 위한 제품은 아예 새로운 브랜드를 만들어서 론칭할 계획입니다.

또 몇 곳의 학교와 계약해서 자라나는 아이들을 위한 급식으로도 선보일 예정입니다.

올해 10월에는 롯데백화점 대전점에서 팝업 스토어를 열어 보려고 하구요.

샐러드 카페, 브런치 카페들을 대상으로 콜라보를 지속적으로 제안하고 있습니다.

박람회에도 적극 참여해 일반 소비자와의 접점을 늘려가려고 노력 중입니다.”


활발한 제품 개발과 판로 개척을 위해 필요한 자금 준비도 궁금했다.

“후발주자로서 더 열심히 뛴 결과인지 최근 씨엔티테크와 삼양화학그룹으로부터 프리A 투자가 확정됐어요. 내년에는 시리즈A 투자를 유치할 예정입니다.“

기자도 그렇지만 과거 ‘콩고기’에 대한 불편한 기억 때문에 대체육 시식에 도전하기를 망설이는 사람이 많다. 대체육에 대한 인식을 바꾸는 캠페인이라도 벌여야 하는 것 아닐까.

“저희가 만든 미트체인지 제품을 한번만 드셔봐도 생각이 확실히 바뀌실 거라고 자신해요. 물론 자연육을 곧바로 버릴 수는 없겠죠.

다만 한 달에 10번 고기를 드신다고 할 때 3번은 식물성 고기를 드신다면 건강에 많은 도움이 되실 거예요.“




글 사진 이창훈기자 손정아 연구원 / 영상 손성봉 연구원
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