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[MK BUSINESS STORY] 아침식사로 식물성 계란 드셨나요? 당신은 지구를 살리고 있습니다

입력 2021/10/14 04:04
[Cover Story] 美서 돌풍 일으킨 대체식품 테크기업 '잇저스트' 조시 테트릭 CEO
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일반 계란을 대체하는 식물성 계란 `저스트에그`가 한국 출시를 앞두고 있다. 저스트에그는 국내 생산, 유통 및 판매를 담당하는 협력사인 SPC삼립을 통해 올해 하반기 국내에 공식 출시될 예정이다. 요리 사진은 저스트에그로 만든 오믈렛. [사진 제공 = 잇저스트·게티이미지뱅크]

"2017년 처음 출시된 식물성 계란 저스트에그(JUST Egg)는 지금까지 '진짜 계란' 1억6000만개를 대체했다. 이를 통해 계란을 생산하는 것 대비 219억ℓ의 물을 절약했다. 탄소배출량은 2만3000t 감축했다. 토지 사용량은 1156만평을 줄였다. 저스트에그를 먹는 것만으로 소비자들은 지구를 보호하는 데 동참할 수있는 셈이다."

고기·생선·계란·유제품 등 모든 동물 및 동물유래식품, 심지어 꿀까지 피하는 엄격한 채식주의자들을 비건(Vegan)이라고 분류한다. 한데 유튜브에 비건과 계란말이를 함께 검색하면 놀랍게도 특유의 뭉실뭉실한 식감을 보여주며 김이 따스하게 모락모락 올라오는 영상이 검색된다. 비건 유튜버들이 사랑하는 식물성 계란 '저스트에그'를 활용한 요리다.


미국에선 가장 유명한 대체계란이다.

저스트에그의 활용법은 간단하다. 통 속에 계란을 풀어놓은 것 같은 노란색 액체를 활용하면 된다. 굉장히 고소한 향이 나는 액체를 달군 프라이팬에 올리면 냄새도 식감도 계란과 굉장히 비슷하게 변한다. 이 같은 장점을 통해 지난해 미국 시장 판매량은 전년 대비 367% 성장했다. 닐슨에 따르면 저스트에그는 미국 내 155개 계란 제품 중 판매율 4위를 기록하고 있다.

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미국에서는 가격경쟁력도 있다. 저스트에그 액상형 355㎖ 제품의 미국 판매가격이 3.99달러(약 4700원)다. 대략 계란 6~7개 양인 걸 비교한다면 실제 계란과 가격대가 얼추 비슷하게 맞춰진 셈이다. 물론 한국에선 아직 미국 직구밖에 구할 방법이 없다 보니 한 통에 2만원 가까이 한다.

이런 저스트에그가 한국 출시를 앞두고 있다. 저스트에그는 국내 생산, 유통 및 판매를 담당하는 협력사인 SPC삼립을 통해 올해 하반기 국내에 공식 출시될 예정이다. 공식 출시되면 국내에서도 '괜찮은 가격'에 저스트에그를 구매할 수 있을 것으로 보인다. 저스트에그를 활용한 샌드위치 메뉴는 파리바게뜨와 파리크라상을 통해 이미 지난달 출시됐다.

저스트에그가 한국 시장에 도전하는 건 전 세계적으로 가치소비 트렌드가 확산되는 가운데 한국도 예외가 아니기 때문이다. 가치소비는 환경·공정·인권·윤리 등을 고려한 소비활동이다. 이 중 환경과 윤리 측면에서 확산되고 있는 식품업계 신사업이 바로 '대체식품'이다.

MK 비즈니스 스토리와 인터뷰한 조시 테트릭 잇저스트(Eat Just) 최고경영자(CEO)는 "저스트에그는 친환경 및 유기농 식품점뿐만 아니라 미국 전역에 있는 모든 사람들이 방문하는 일반 가게들에 입점했다. 일반 계란 바로 옆에 진열돼 일반 계란과 경쟁하고 있는 셈"이라면서 "대체계란으로서가 아니라 계란 그 자체로 세계에서 가장 유명한 기업이 되겠다"고 포부를 밝혔다.

대체식품 시장은 생각보다 빠르게 성장하고 있다. BCG와 미국 농산부 등에 따르면 미국 전체 단백질 식품 시장에서 대체단백질 식품의 비중은 2020년 2%에서 2035년 11%로 성장할 것으로 전망된다. 무게로 따지면 1300만t에서 9700만t으로 성장하는 셈이다. 세계적 컨설팅 회사 에이티커니도 일반 육류 시장 점유율이 2025년 90%, 2030년 72%로 감소하면서 2040년에는 전 세계에서 소비되는 육류의 60%를 대체육이 차지할 것으로 분석했다. 또 2030년을 기점으로 대체육이 전 세계 육류 시장의 30%를 차지하게 되며 2040년에는 동물 세포 배양육이 35%, 식물성 기반 대체육이 25%의 시장 점유율을 보일 것으로 전망했다.

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식물성 소재로 만든 계란으로 일반 계란 시장을 공략해 나가는 저스트에그의 이야기에 주목해 보자. 다음은 테트릭 CEO와의 일문일답.

―잇저스트는 어떤 기업인가.

▷잇저스트는 미국 캘리포니아 샌프란시스코에 본사를 두고 있는 푸드테크 기업이다.


보다 건강하고, 안전하고, 지속가능한 식품을 만드는 게 우리의 목표다. 잇저스트는 2011년 나의 가장 친한 친구인 조시 발크와 함께 설립했다. 우리가 일상적으로 소비하는 음식들이 성인병과 기후변화를 가속화하고 있다는 사실을 깨달은 게 창업의 시작점이다. '올바르지 않은(unjust) 음식 체계'를 변화시키고 싶었다. 잇저스트는 설립한 해에 초기 벤처 투자자금으로 1억2000만달러(약 1400억원)를 유치했다. 이후 꾸준한 성장을 거둬 2016년 기업가치 10억달러를 돌파하며 유니콘 기업이 됐다.

―대체식품 시장에 뛰어든 계기는 무엇인가.

▷2011년 읽었던 한 권의 책에서 모든 게 시작됐다. C K 프라할라드가 쓴 '저소득층 시장을 공략하라'란 제목의 책이다. 당시 나는 아프리카에서 사회적 활동을 하고 있었다. 그때 나는 코넬대에서 아프리카학을 전공한 뒤 미시간대 로스쿨을 졸업한 후 아프리카 사하라사막 이남 지역에서 길거리를 헤매는 아이들에게 교육을 제공하는 등 비정부기관 소속으로 다양한 이니셔티브 활동에 참여했다. 책은 영리기업이 사회에서 가장 궁핍한 사람들을 위해 선한 영향력을 행사할 수 있는 효과적인 도구라는 메시지를 전달했다. 아프리카에서 열심히 사회적 활동을 하고 있었지만 좋은 일을 하고 있음에도 불구하고 사회에 끼치는 영향력이 미미하다며 고민에 빠져 있던 내게 새로운 길을 제시해준 셈이다. 이후 발크와 함께 올바르지 않은(unjust) 식품 체계의 불평등과 부조리를 혁신하기 위해 잇저스트를 창업했다.

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저스트에그 제품. [사진 제공 = 잇저스트]

―올바르지 않은(unjust) 음식 시스템을 바꾸고자 잇저스트(eat just)가 나왔다는 게 흥미롭다.

▷그렇다. 잇저스트는 올바르지 않은(unjust) 인식 두 가지에 도전하고 있다.

첫째, 계란은 닭에서 나와야 한다. 둘째, 고기를 먹기 위해서는 동물을 도살해야 한다는 것이다. 현재 잇저스트는 이러한 인식에 도전하기 위해 기술, 비즈니스 모델, 브랜드 등을 구축하고 있다. 세계적인 과학자들과 셰프들로 구성된 팀이 식물성 단백질 활용부터 동물 세포 배양에 이르기까지 전문성을 제공하고 있다. 잇저스트는 이 두 가지 인식에 대한 도전이다. 잇저스트는 미국 전체 계란 시장에서 가장 빠르게 성장하는 식물성 계란 브랜드 '저스트에그'와 세계 최초로 도축된 가축이 아닌 동물 세포로 만든 대체육류 제품인 '굿미트(GOOD Meat)'를 탄생시켰다. 잇저스트는 이 같은 성과를 바탕으로 미국 비즈니스 전문매체 '패스트컴퍼니(FAST COMPANY)'가 선정한 '가장 혁신적인 기업', CNBC가 선정한 '가장 혁신적인 50개 기업', 세계경제포럼(WEF)의 기술선도기업으로 선정된 바 있다.

―인류가 대체식품을 소비해야 하는 이유는 무엇인가.

▷우리 몸과 지구를 위한 더 건강한 선택이기 때문이다. 예컨대 잇저스트가 개발한 저스트에그는 콜레스테롤이 없다. 또 계란보다 포화지방산이 69% 낮다. 그러면서도 계란과 동일한 단백질을 함유하고 있다. 계란보다 물 소비량, 탄소배출량, 토지 사용량도 현격하게 낮다. 따라서 저스트에그를 활용해 아침 샌드위치를 만들거나 가족을 위해 오믈렛을 만들고, 간단한 스크램블드에그를 만든다면 모두의 건강과 지구를 위해 큰 변화를 만드는 셈이다. 소비자들이 단순히 저스트에그를 사용한 아침 샌드위치를 먹는 것만으로 지구와 인류에 좋은 일을 하게 된다.

식물로 스크램블 만들 수 있을까?…이 호기심이 '닭없는 계란' 만들었죠


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―저스트에그가 한국에 출시됐다.


저스트에그는 어떤 제품인가.


▷저스트에그는 녹두에서 추출한 식물성 단백질로 만든 대체 계란이다. 단백질 함량이 일반 계란과 동일하고 맛과 식감도 비슷하나 콜레스테롤이 없고 지방 함량은 더 낮은 건강한 제품이다. 저스트에그는 액상형 제품인 저스트에그와 사각형 오믈렛 형태 제품인 저스트에그 폴디드(JUST Egg Folded) 두 가지 형태가 있다. 저스트에그는 병에 담긴 액상형 제품으로 프라이팬을 활용해 스크램블, 계란찜, 볶음밥, 팬케이크와 같은 요리에 사용할 수 있다. 사각형 오믈렛 형태 제품인 저스트에그 폴디드는 냉동 상태에서 바로 꺼내 전자레인지나 토스터기로 간편하게 데워먹을 수 있다.

―저스트에그 개발 과정은 어땠나.

▷ 9년 전 잇저스트 설립 당시 '계란 대신 식물을 사용해서 스크램블을 만들 수 있다면 어떤 모습일까'라는 생각을 했다. 이후 계란과 유사한 영양과 성분을 가진 식물을 찾기 위한 여정이 시작됐다. 특히 스크램블로 만들 때 계란이 젤(gel)화되는 성분 등 특유의 물성을 낼 수 있는 식물이 필요했다. 약 5년간 세계적인 연구원, 식품 과학자, 제품 개발자, 미슐랭 스타 셰프들이 연구한 끝에 우리는 마법과 같이 계란처럼 스크램블을 만들 수 있는 식물을 찾았다. 그것이 바로 녹두였다. 녹두에 익숙한 한국 소비자들은 겨우 녹두를 찾는 데 5년이 걸렸다는 게 놀라울 수도 있다. 하지만 서양에서 녹두는 그리 친숙하지 않은 식물이다. 녹두는 단백질이 풍부한 콩과 식물이다. 인류는 녹두를 수천 년 동안 경작했다. 하지만 이런 식으로 활용한 적은 없었다. 녹두 덕분에 스크램블, 오믈렛, 프리타타, 키시, 케이크 같은 요리들을 만들 수 있었다. 잇저스트는 세계적으로 큰 영향력을 미칠 수 있는지를 고민해 계란에 집중하기로 했고, 지구상에서 가장 흔하게 접할 수 있는 단백질원인 계란을 식물성으로 구현할 수 있는 방법을 고심한 끝에 저스트에그를 개발했다.

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―저스트에그는 계란과 어느 정도 비슷한가.

▷저스트에그를 달궈진 프라이팬에 부으면 부드럽게 지글지글 익는다. 저스트에그로 스크램블드에그를 만들면 입 속에서 폭신하고 부드럽게 씹힌다. 한번 먹어봐야 알 수 있다. 정말 기대 이상으로 느껴질 것이다. 아직 한국에서 저스트에그의 블라인드 테스트를 한 적은 없다. 하지만 미국에선 대부분 사람이 일반 요리에서 저스트에그와 일반 계란 차이점을 구별하지 못했다. 한국 소비자들도 저스트에그를 먹는다면 진짜 계란과 구분하지 못할 거라고 자부한다.

―저스트에그가 진짜 계란보다 나은 점도 있나.

▷저스트에그는 녹두로 만들어졌기 때문에 콜레스테롤이 없고 포화지방 함량이 매우 낮다. 기존 계란과 동일하거나 더 많은 단백질을 함유하고 있기도 하다. 같은 양 계란을 먹을 때 미치는 환경적인 영향을 살펴봐도 저스트에그가 훨씬 환경 친화적이다. 저스트에그는 달걀을 생산하는 목적으로 닭을 기르는 과정을 건너뛰기 때문에 엄청난 양의 물, 탄소, 그리고 토지 사용이 줄어든다. 계란 대비 물소비량은 89%, 탄소배출량은 93%, 토지사용량은 86% 더 낮다. 또한 저스트에그 원료가 되는 녹두는 콩, 옥수수, 밀, 쌀보다 지속가능한 작물로 꼽힌다.

―저스트에그를 만드는 과정에서 안전이 의심되는 성분이 들어가지 않을까 생각하는 고객도 있을 것 같다.

▷저스트에그를 만드는 데 사용되는 모든 재료는 한국, 캐나다, 유럽, 미국 등 여러 국가에서 안전하다는 검토와 승인을 받았다. 저스트에그가 계란과 같은 특성을 나타낼 수 있도록 첨부한 성분들도 모두 자연에서 온 성분들이다. 당사 제품에는 닭의 알에서 자연적으로 발견되는 물질과 유사한 일부 성분이 포함돼 있다. 예를 들어 레시틴(lecithin)은 난황에서 발견되는 물질이다. 우리는 식물성 계란을 만들기 위해 대두 레시틴(soy lecithin)을 사용한다. 닭이 낳는 계란 색깔은 그들이 먹는 곡물과 사료에서 결정되는데 저스트에그는 강황 등 식물에서 비슷한 색을 만들어냈다.

―저스트에그의 경제적 성과도 궁금하다.

▷매출 부분은 공개하고 있지 않지만 미국 출시 이후 저스트에그는 일반 계란을 포함해 가계 계란 지출 중 1위를 차지하고 있다. 그리고 브랜드 충성도 부문에서도 1위를 기록하고 있다. 미국시장은 육류, 우유 등에서 많은 식물성 브랜드들이 성공을 거두고 있지만, 식물성 계란 성장세가 가장 압도적이다. 잇저스트는 그런 식물성 계란 카테고리를 만들어내고 시장의 99.2%를 장악하고 있다.

―한국시장에 진출한 배경은 무엇인가. SPC와 협업하고 있는데.

▷잇저스트는 지난해 한국의 대표 식품 기업인 SPC삼립과 전략적 파트너십을 체결했다. 현재 청주 SPC 공장에서 저스트에그를 제조해 유통하고 있다. 이달 초 저스트에그는 인기 제빵 체인인 파리바게뜨와 파리크라상, 그리고 패션파이브에 공식 론칭했다. 각 매장에서는 저스트에그 폴디드(식물성 대체 오믈렛)를 사용한 샌드위치와 저스트에그 스크램블 등 다양한 제품을 판매하고 있다. 잇저스트가 SPC와 파트너십을 진행하기로 결정한 이유 중 하나는 SPC가 식품 기술에 있어서 75년의 역사와 노하우, 다양한 기업과 소비자 간 거래(B2C) 및 기업 간 거래(B2B) 브랜드를 보유하고 있기 때문이다. 잇저스트는 가정용 혹은 레스토랑 메뉴 등 한국 전역에서 소비자들이 저스트에그를 만날 수 있도록 SPC와 계속 협력하기를 기대한다.

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[사진 제공 = 잇저스트]

―한국시장에서 저스트에그의 미래를 어떻게 전망하나.

▷저스트에그는 2019년 미국시장에 출시했으며 캐나다, 중국, 홍콩, 싱가포르, 남아프리카공화국에 이어 한국시장에도 진출했다. 저스트에그 인지도가 높아지고 제품이 가진 장점에 대해 더 많은 사람이 알게 된다면, 한국에서도 큰 성공을 거둘 거라고 기대하고 있다. 한국 고객들에게 맛있고 더 건강하며 더 지속가능한 식물성 기반 식품을 소개할 큰 기회라고 생각한다. 특히 한국에서는 최소 2022년까지 조류 인플루엔자가 지속될 것이라는 전망이 있다. 안타까운 상황 속에 한국은 지난 7월 계란 가격이 57%나 오르는 등 어려움을 겪고 있다. 저스트에그가 이런 상황에서 좋은 대안이 될 것이라고 본다.

―저스트에그에 라인업이 추가될 예정인가.

▷ 계란은 가장 보편적인 단백질로 지구 거의 모든 곳에서 먹는 식품이다. 저스트에그도 액상형 및 폴디드 형태를 넘어 저스트에그 제품 라인을 성장시킬 수 있는 충분한 여지가 있다고 본다. 참고로 잇저스트는 미국에서는 '저스트에그 수비드(JUST Egg Sous vide)'라는 제품도 판매하고 있다. 물로 천천히 조리하는 수비드 방식으로 여러 식물성 재료가 가미된 형태 제품이다.

▶▶ 조시 테트릭(Josh Tetrick)은…

푸드 테크 기업 잇저스트 CEO이자 공동창립자다. 잇저스트를 창업하기 전 그는 케냐에서 유엔의 비즈니스 이니셔티브를 이끌었다. 당시 그는 빌 클린턴 전 대통령과 엘런 존슨설리프 라이베리아 전 대통령을 위해 일했다. 테트릭은 미국의 학자, 교육자, 대학원생, 연구원, 각종 전문가를 대상으로 한 국제 교환 프로그램 및 장학금 제도인 풀브라이트 장학생으로서 남아프리카공화국과 나이지리아에서 아이들을 가르쳤다. 그는 코넬대에서 학사 학위를 취득했으며 미시간주립대 로스쿨을 졸업했다

[최근도 기자]
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