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[톡톡 이상품] 초정 / 뽕발사믹 식초

입력 2022/09/20 04:03
유기농 오디 발효 한국형 발사믹
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농업회사법인 초정의 한국형 발사믹 식초가 건강을 지키는 먹거리로 부상하고 있다. 초정은 전통 발효식품을 제조하는 업체다.

정인숙 초정 대표는 한국형 발사믹 식초를 만들기 위해 다양한 연구를 거듭했다. 이탈리아 발사믹 식초 원료인 포도를 대체할 만한 원료를 찾다가 오디를 발견했다. 이를 활용한 한국형 발사믹 식초가 초정의 '뽕발사믹 식초'다.

직접 빚은 쌀누룩과 국내산 유기농 오디만을 사용해 만들었다. 일반적으로 시중에 판매되는 식초는 대부분 합성식초와 주정식초다. 합성식초는 빙초산을 일컫는다. 석유에서 추출한 아세트산에 인공화합물을 첨가해 만들기 때문에 발효시간이 필요하지 않다.


정 대표는 "합성식초는 식초가 아니다"며 "주정식초는 에탄올에 초산균을 넣어 1~3일 만에 속성 발효 후 만들어지는데, 식초처럼 신맛이 나지만 몸에 좋지는 않다"고 주장했다.

이에 비해 전통 발효 식초는 누룩과 효모를 이용해 최소 1년 이상 발효 기간을 거친다. 또 1년 이상 숙성 시간을 거쳐 만들어진다. 전통 발효 식초와 주정식초의 가장 큰 차이점은 '발효'다. 여기서 말하는 발효란 효모·세균 등 미생물이 유익효소를 이용해 유기물을 분해시켜 유익한 물질을 생성하는 과정을 일컫는다. 정 대표는 "발효는 미생물의 구조를 바꾸는 것으로 미생물이 당을 먹으면서 발효가 이뤄진다"고 덧붙였다.

뽕발사믹 식초의 특징은 이탈리아 수입 발사믹 식초와 차별화된 재료·제법을 활용했다는 점이다. 또 맛을 결정하는 당산비와 점도를 조절했다. 이를 통해 2020년 한국식품연구원에서 매년 실시하는 식품기술 분야 시상에서 수상한 경험이 있다. 2018년에는 서울국제발명전시회를 통해 제품의 맛과 대중성, 우수성 등을 입증받았다.
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