경제

[Consumer Journal] 결정 못할땐 셰프에게…믿고 맡기는 '오마카세'

입력 2021/07/22 04:04
수정 2021/07/22 08:43
한식 중식 일식 종류만 고르면
호텔셰프가 최상의 요리로 보답

그랜드 인터컨티넨탈 '하코네'
파크 하얏트 '더 팀버 하우스'
오마카세 원조 스시·사케 즐겨

워커힐 호텔앤리조트 '명월관'
최상급 한우 다양한 부위 선봬

한화 플라자호텔 중식당 '도원'
정통코스와 다양한 소스 결합

그랜드 하얏트 서울 '테판'선
세계 음식을 철판요리로 구현
'사느냐, 죽느냐, 그것이 문제로다.' 영국 극작가 셰익스피어의 희곡 '햄릿'에 나오는 명대사다. 극중 햄릿은 비극 속에서 갈피를 잡지 못하고 고민하는 모습을 보여준다. 우리도 매일 햄릿과 같은 상황에 빠진다. 흔히 '결정장애' 혹은 '선택장애'라고도 불리는 현상이다. 무언가를 구매할 때 너무 많은 선택지 앞에서 갈피를 잡지 못하고 방황하는 소비자는 흔히 목격할 수 있는 햄릿과 같은 모습이다. 선택장애와 함께 떠오르고 있는 음식 문화가 있다. 바로 일본에서 유래한 '오마카세(お任せ)'다. 수많은 메뉴 앞에서 방황하는 비전문가인 소비자 대신 최고의 메뉴를 전문가인 셰프가 선택해주는 것이다.


일본어로 '맡기다'는 뜻의 '任せる(마카세루)'에서 명사형인 '任せ(마카세)' 앞에 존경 형태인 'お(오)'를 붙여 오마카세로 불리는 음식 제공 형태는 '맡겼다'는 부분에서 추측할 수 있듯이 정해진 메뉴가 아니라 셰프의 재량대로 요리를 내어주는 것을 의미한다. 보통 카운터 좌석에 셰프와 마주 앉아 즉석에서 만들어지는 요리를 하나하나 제공받는 코스 형식으로 식사가 진행된다. '맡김 차림' '셰프의 추천 메뉴'로 번역되는 오마카세는 처음에는 횟집이나 초밥집과 같은 일식에서 시작했지만 점차 활용 범위가 넓어지면서 한식 중식 등에서도 셰프 맡김 코스 요리를 가리키는 용어가 되고 있다.

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파크 하얏트 서울, `더 팀버 하우스`의 `스시 오마카세`. [사진 제공 = 파크 하얏트 서울]

오마카세 인기에 따라서 호텔과 레스토랑에서도 오마카세를 앞세우기 시작했다. 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스에 위치한 하코네(箱根)는 정통 일식 레스토랑으로, '극진한 대접'을 의미하는 '오모테나시(おもてなし)' 서비스를 제공하고 사케 소믈리에 등 전문가들이 상주해 높은 수준의 미식을 즐길 수 있다. 하코네에서는 카운터에서 맛볼 수 있는 초밥을 메인으로 한 오마카세 코스를 제공하고 있으며 8월 중 룸에서 즐기는 오마카세 코스인 '우마미'를 새로 선보일 예정이다.


혀로 감지할 수 있는 4가지 맛 외에 우아한 감칠맛인 제5의 미각을 일컫는 우마미라는 프로모션 이름처럼 우마미 오마카세는 일본식 전채, 수프, 생선회, 셰프 특선 메뉴와 식사 등을 시즌에 따라 가장 신선하고 맛이 좋은 식재료로 엄선해 선보일 예정이다. 이 때문에 평일에는 최소 3일 전, 주말에는 최소 5일 전 예약이 필수다. 오마카세 마무리인 디저트는 호텔 수석 파티셰인 에릭 칼라보케 셰프가 시즌 과일을 이용해 신선하게 준비한다.

파크 하얏트 서울의 일식 다이닝&프리미엄 뮤직 바 '더 팀버 하우스(The Timber House)'에서는 그날의 가장 좋은 식재료를 선별해 고객 취향에 맞춰 서비스하는 '스시 오마카세'를 진행한다. 일식 마스터 셰프가 오롯이 나를 위해 만들어주는 요리는 물론 셰프와 직접 소통하며 최상의 맛을 즐기는 특별한 경험을 해볼 수 있다. 입맛을 돋우는 전채요리 코바찌를 시작으로 회, 한우구이, 초밥 그리고 디저트 순으로 구성된다. 오마카세와 함께 완벽한 마리아주를 경험하고 싶다면 사케를 페어링 주류로 추가하면 된다.

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명월관 별채에서는 한우 요리의 정수를 느낄 수 있는 프리미엄 한우 다이닝을 제공한다. 명월관 주광식 조리장. [사진 제공 = 워커힐 호텔앤리조트]

오마카세 하면 떠올릴 수 있는 일식이 아닌 한우를 오마카세 형식의 맡김 차림으로 제공하는 레스토랑도 있다.


지난해 11월 문을 연 워커힐 호텔앤리조트의 프리미엄 한구 숯불구이 전문점 '명월관 별채'는 '한우 맡김 차림' 코스를 내놓았다. 코스는 크게 한식, 중식, 일식, 양식을 풍성하게 즐길 수 있는 메뉴로 구성된다. 제철 재료와 지역 특산물을 활용한 요리를 각 코스에서 맛볼 수 있다. 한우 맡김 차림의 꽃인 메인 코스에서는 최상급 한우의 다양한 부위를 즐길 수 있다. 한우 등심(알등심과 새우살), 안심, 치마살 등 프리미엄 한우 구이를 비롯해 명월관의 시그니처 메뉴인 병풍갈비와 양념갈비 등이 포함돼 있다.

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플라자 호텔에서 특급호텔 중식당 최초로 선보이는 셰프 맡김 차림 양장따츄를 선보이고 있다. [사진 제공 = 한화호텔앤드리조트]

중식도 오마카세 열풍에 참전했다. 한화호텔앤드리조트에서 운영하는 플라자 호텔 중식당 도원에서는 수석 셰프가 식재료 발굴부터 메뉴 구성까지 특별히 디자인한 새로운 미식 경험을 원스톱으로 제공하는 '양장따츄'를 국내 특급호텔 최초로 출시했다. '셰프에게 믿고 맡기다'는 뜻의 중국어 '양장따츄'는 전채, 수프, 찜, 볶음, 구이, 조림 등 정통 코스와 다양한 소스의 결합으로 구성돼 있다. 특히 도원의 4대 수석 셰프 츄셩뤄가 약 1년에 걸쳐 국내외 식재료를 직접 조사해 계절, 지역, 특수, 희귀, 고급 등 총 5가지 카테고리에 따라 데이터베이스를 구축했다.

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그랜드 하얏트 서울, 테판 서머 메뉴. [사진 제공 = 그랜드 하얏트 서울 호텔]

철판 요리는 오래전부터 오마카세 형식이 자리 잡은 대표적인 음식이다. 그랜드 하얏트 서울 호텔의 미식 골목 322소월로에 위치한 '테판' 레스토랑은 유럽과 세계 각지 정통 음식을 철판 위에서 구현해내는 인터내셔널 철판 요리 레스토랑이다. 철판 요리의 시초가 유럽인 점에서 착안해 프랑스 이탈리아 스페인 등 유럽 각지 요리법에 주안점을 둔 다채로운 요리를 선보여 왔다. 최근에는 한국적인 식재료에 한국 전통 소스 등을 활용해 다양한 미식 요리를 제공하고 있다. 애피타이저부터 디저트에 이르기까지 요리 전 과정을 오직 철판 위에서 완성한다.

[강민호 기자]
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