서울 근교에 우후죽순 생겼던 대형 베이커리마저도 문을 닫거나 어려움을 겪고 있는 요즘, 곽 사장의 빵집은 쉴 틈 없이 바쁘다. 얼마 전 KBS TV ‘김영철의 동네 한바퀴’에서 양평을 대표하는 가게로 소개되는 바람에 그 다음 날부터 전국에서 몰려든 손님들로 가게가 미어터져 나갈 정도였다. 2014년 잠실에서 잘 나가던 빵집을 접고 양평으로 들어왔을 때만 해도 사람들이 무모한 일이라고 말렸지만, 지금은 ‘어떻게 그렇게 선견지명이 있었냐’고 궁금해 할 정도다. 그런 사람들에게 곽 사장은 “절대 망하지 않는 장사의 비결을 따랐기 때문”이라고 귀뜸한다. 대학과 자신의 빵아카데미를 통해 양성한 제자들이 100개 이상의 가게를 오픈할 때 망하지 않도록 그가 전수해 주고 있는 비결 20가지 중 여섯 가지만 추려서 소개한다.



첫째, 망하기 어려운 업종을 선택하라(Choose a business hard to fail). 코로나가 확산되는 상황에서 아무리 열심히 일한다 해도 노래방 사업을 유지하기는 어렵다. 온라인 쇼핑이 급속히 성장하는데 동네 양품점이 살아남기는 어렵다. 곽 사장은 망하지 않기 위한 가장 중요한 비결은 망하기 어려운 업종을 선택하는 것이라 강조한다. 어려서부터 수많은 장사를 해 본 그는 "자기 기술을 갖고 하는 장사"가 제일 망하기 어렵다는 사실을 몸으로 체득했다. 그런 기술 장사 중에도 곽 사장이 빵을 배우기로 한 이유는 아무리 세상이 바뀌어도 사람은 먹어야 하며 어느 나라에 가든 빵 굽는 기술만 있으면 먹고 살 수 있기 때문이었다. 시대의 변화에 가장 영향을 덜 받으며 기술이 필요한 업종에서 기술을 갖고 장사하면 망하기 어렵다.

둘째, 혼자 하라(Do it by yourself). 자신의 뒤를 이어 지방 도시에서 빵집을 여는 아들에게 곽 사장은 큰길보다는 골목 안쪽에 있는 작은 가게를 얻으라고 조언했다. "월세가 낮은 작은 빵집을 네가 혼자 하면 절대 망하지 않는다". 아들은 월세 35만원에 나온 가게를 5만원 깎아 계약하고 혼자서 빵집을 열었고 3년도 안돼 그 도시에서 제일 비싼 아파트를 자신의 힘으로 살 수 있었다. 큰 가게를 얻고 사람을 고용해 장사를 하면 당연히 인테리어 등 초기 투자 비용뿐 아니라 임대료, 급여 등으로 쉽게 월 수천만원이 고정비로 나가게 된다. 고정비가 높으니 당연히 매출이 바로 올라와 주지 않으면 유지가 어렵고, 단기간에 매출을 높이기 위해 큰 돈을 들여 마케팅을 해야한다. 이런 가게들은 오픈 초기에는 사람들이 많이 와서 장사가 잘 되는 것처럼 보이나 수익을 내기 어렵고 오래 버티지 못한다. 곽 사장은 "혼자 하는 빵집은 어느 정도만 팔아도 가족이 먹고 살 수 있다. 게다가 팔다 남은 빵은 집에 가져가서 먹으면 되니 얼마나 좋은가!"라며 웃는다.

셋째, 시대를 미리 읽고 변화하라(Position yourself to catch the waves of change). 2014년 곽사장은 10년 동안 운영했던 잠실 빵집을 접고 양평으로 터전을 옮겼다. 실력 있는 가게라면 SNS를 통해 많은 사람들에게 알려질 것이고, 자동차 문화가 보편화 되면서 서울에 있지 않더라도 고객들이 일부러 찾아올 것이라고 확신했고 그 예상은 적중했다. 고령화와 국민소득이 상승으로 건강에 관심이 높아질 것을 예상한 그는 설탕이나 인공 재료를 넣지 않고 천연효모종으로 만드는 건강한 빵에 매진했다. 덕분에 그의 빵집은 일반 프랜차이즈 빵집과 경쟁하지 않아도 되었으며, 소화기능이 약한 중장년이나 암환자 같은 층에서 열혈 팬덤을 구축할 수 있었다.

넷째, 좋은 상품을 제공하라(Provide great products). 공중파 방송에도 여러 번 소개될 정도로 마케팅 감각이 있는 곽 사장이지만, 그가 장사에서 제일 중요하게 생각하는 것은 ‘팩트’다. 음식 장사에서 가장 중요한 팩트는 맛이 있는가이다. 아무리 상품이 예쁘고 인테리어가 근사해서 인스타그램에 어울릴만한 그림이 나오는 가게라도 맛이 없으면 손님은 다시 가지 않는다. 곽 사장이 꿈꾸는 가장 맛있는 빵은 매일 먹어도 질리지 않는 ‘집밥 같은 빵’이다. 그런 빵을 만들기 위해 일흔을 바라보는 곽 사장은 오늘도 새벽 4시에 일어나 빵을 굽는다.

다섯째, 자기 관리를 하라(Discipline yourself like a pro athlete). 곽 사장은 20년이 넘게 매일 아침 동네 에어로빅 학원에서 방송댄스를 하며 체력을 관리한다. 장사해서 돈을 벌기는 쉽지 않다. 한 두 번 열심히 하는 것은 누구나 할 수 있지만 십 년, 이십 년을 꾸준히 열심히 하는 것은 어떤 경지에 도달한 것이다. 빵집을 하나 해도 매일 10시간씩 서서 꾸준히 일해야 한다. 장사는 결국 자기 자신과의 싸움이기 때문에 망하지 않기 위해서는 프로 운동선수처럼 자기관리가 필요하다.

여섯째, 같은 길을 가는 동료 공동체를 만들라(Build a community). 많은 사람들이 ‘외로움’을 장사에서 제일 어려운 점으로 꼽는다. 그만큼 장사하는 사람들은 잘 되든 못 되든 혼자 하려 하는 경향이 있다. 두 번째, 세 번째 직업을 준비하는 다양한 사람들이 곽 사장에게 빵을 배우러 왔다. 그런 이들을 가르치다 보니 어느새 곽 사장의 빵철학을 나누는 빵쟁이 제자들이 수 백 명이 되었다. 그는 한 동네에는 한 명만 제자를 받는다는 원칙을 지키고 있다. 제자들이 쓸데없이 경쟁하지 않고 서로 도우며 지냈으면 하는 바람에서다. 전세계의 빵쟁이 스승과 동료들, 전국 100여 곳에서 빵집을 운영하는 제자들의 공동체가 곽 사장의 빵장사가 절대 망하지 않게 지지해 주고 있다.

지금 우리는 대공황보다 더 어려운 경제 위기를 지나고 있다. 많은 가게가 문을 닫았고, 많은 이들이 일자리를 잃었다. 한 치 앞도 알기 힘든 시대에 생존에 대한 두려움과 욕망이 뒤엉켜 부동산 광풍과 주식 광풍이 우리를 잠못 이루게 한다. 그래도 여전히 많은 이들이 장사를 접지 않고 버티고 있고, 새로운 장사를 준비하고 있다. 예측할 수 없는 큰 경기를 이기기 위해서 경험 많은 베테랑이 필요하듯, 지금 같이 어수선한 시절일수록 오일파동, IMF, 금융위기 등 수십 년 동안 수많은 위기에서 살아남은 곽 사장 같은 장사 베테랑의 말에 귀 기울여 보자. 이 어려운 시기, 장사를 하는 모든 이들이 절대 망하지 않고 새로운 시대를 맞이하길 바라는 마음 간절하다.

성공하고 행복하기 위해 오늘도 진화하고 있는 우리 모두의 건강과 행운을 빈다.

존윤 우버객원칼럼니스트(협업전문가, BNI 코리아 대표, 뉴욕주 변호사)
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